泡椒凤爪生产分析及工艺
泡椒凤爪是以生鲜鸡爪、调味料等为原料加工而成的一种休闲食品，属于腌泡类肉制品，采用川式泡菜的生产工艺加工而成，具有辣、鲜、咸、微酸的可口风味，多采用塑料袋包装，携带和食用十分方便。
泡椒凤爪是一种产销量很大的禽类肉制品，深受消费者的青睐，在全国各地均有生产。但不少泡椒凤爪产品存在微生物超标、保质期短、防腐剂乱用等卫生安全问题。专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的专业人士认为，要提高泡椒凤爪的卫生安全质量，必须正确采用多种措施，如预防微生物污染、选用卫生合格的原料、正确应用防腐剂、改善生产过程中的卫生环境、选用科学的杀菌技术和设备等。由于每个地区居民的口味需求不同，每个地区的不同的食品企业在加工泡椒凤爪的过程中所用的原辅料和加工工艺也不完全相同，但基本的加工工艺还是有很多相同之处。目前，泡椒凤爪的生产工艺一般为：生的鸡爪→解冻→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉质膨胀→捞出→杀菌→真空包装→检验→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、盐、乳酸、水等。泡椒凤爪的风味虽然可口，产销量也不断增长，但这类产品在贮藏、销售的过程中容易腐败变质。据专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的专业人士介绍，泡椒凤爪容易变质的原因主要包括：
1.泡椒凤爪为一种肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、发生变质。
2.泡制泡椒凤爪的容器呈敞开状态，且要在常温下泡制16-18小时，在这种条件下生产，微生物会污染物料并大量生长繁殖。
3.加工泡椒凤爪所用的辣椒、生姜等原料为初级农产品，如没有经过充分的杀菌处理，带菌量一般都很高。 4.生鸡爪在贮藏和运输过程中，缺乏冷藏和密封设施，使环境中的细菌等微生物大量粘附在生鸡爪表面，这些微生物在常温甚至更高的温度中，会迅速生长繁殖。 5.加工车间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。 6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。 7.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。 8.使用的防腐保鲜剂的品种和方法不对，防腐效果不理想。 9.杀菌、消毒方法不正确。 10.泡椒凤爪不宜采用高温高压的方法进行杀菌，否则会使泡椒凤爪丧失其本身良好的风味和营养价值。但不用高温杀菌，又不能杀灭鸡爪中的微生物，致使这些微生物在包装后的泡椒凤爪中大量繁殖，从而导致泡椒凤爪腐败变质。 11.采用辐照技术杀菌，虽不会产生高温高压杀菌的问题，但存在不少缺陷，不能大规模推广，这些缺陷包括杀菌成本高、辐照安全性尚无定论、生产效率低、操作麻烦、虚假标注等。 在对泡椒凤爪的生产工艺和腐败变质的原因进行调研之后，为保障泡椒凤爪的卫生安全质量，需从多方面采取应对措施： 1.选用卫生质量好、带菌量少的生鸡爪和调味料等原辅料。 2.在原料采购、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物污染。对于已经泡制好的物料，更应避免污染。 3.对加工和包装人员，应做好消毒工作。 4.采用正确的杀菌方法，充分杀菌。 5.物料经泡制、杀菌之后，应尽量缩短在包装前的存放时间，须尽快包装、封口。 6.控制泡椒凤爪的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围，则易引发杀菌不彻底、微生物大量繁殖等问题。 7.科学使用防腐剂，增强防腐效果。 8.企业对接触原料及包装前物料的空气、容器、设施、水等，都应进行消毒。
使用高效杀菌剂是预防泡椒凤爪变质的一种重要措施，如高浓度臭氧消毒水就是一种新型安全的肉制品杀菌剂。在泡椒凤爪切割后清洗去血水时使用，可有效的对鸡爪进行杀菌，并淡化瘀血抗菌，从而阻止因微生物和脂质氧化而导致的凤爪内部变质，并延长制品保质期。高浓度臭氧水主要成分为水和臭氧，在泡椒凤爪泡制工序前进行加以杀菌。不容忽视的是，采用正确的杀菌技术和杀菌设备，在延长泡椒凤爪的保质期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有杀菌和漂白作用的加工助剂可在泡椒凤爪的生产中使用。但在2011年6月份，新的《食品添加剂使用标准》正式施行，这些加工助剂就不可以再用于泡椒凤爪的生产中，这给全国众多的泡椒凤爪生产企业带来了巨大的难题。 在困境面前，有的企业干脆不顾法律的规定，在泡椒凤爪生产中超范围、超量添加防腐保鲜剂，对食品安全产生了危害。在这种形势下，广州佳环电器科技有限公司推出多款泡椒凤爪的杀菌消毒设备。有效解决了泡椒凤爪生产用水灭菌、生产车间的空间灭菌、包装包材的灭菌设备，对泡椒凤爪生产企业有效降低添加剂、防腐剂的使用量作出了贡献。 针对泡椒凤爪容易出现腐败变质、个别食品加工企业乱用防腐剂的问题，专业研发食品杀菌消毒设备的广州佳环电器科技有限公司开发成功了“泡椒凤爪专用高浓度臭氧水一体机”，如图所示。
在泡椒凤爪生产过程中使用该设备，具有多种优势： 1.用该设备可对生产用水进行杀菌消毒。 2.用该设备可制取消毒水，可对泡椒凤爪进行杀菌，杀菌快速、彻底，能够延长泡椒凤爪的保质期。 3.用该设备制得的消毒水，可对泡椒凤爪进行漂白，能提高泡椒凤爪的外观质量。 4.用该设备对泡椒凤爪杀菌，可减少防腐剂的用量。 5.用该设备可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生质量。 6.用泡椒凤爪专用处理机进行杀菌消毒，具有安全、环保、高效的特点，不会产生毒副作用。目前，泡椒凤爪专用处理机已在多家食品企业使用，在防止防腐保鲜剂超标、提高泡椒凤爪的卫生安全质量、延长泡椒凤爪的保质期等方面，起到了积极的作用，有效提高了泡椒凤爪生产企业的经济效益。 |
